Por: Roxana Ortiz A.

Ese aroma inconfundible de los domingos por las mañanas, que se te hace agüita la boca, con tal solo pensar en saborear ese plato del color carmesí de la bandera de Arequipa, no es un plato cualquiera, sino que detrás de su preparación hay todo un arte y dedicación para que no termine siendo un simple estofado.

“El adobo siempre ha sido un plato que se compraba de las picanterías para llevar a casa y solo los domingos. Mi mamá me mandaba a traer el adobo en mi ollita y en el camino iba ‘chaullando’, era uno de mis platos favoritos”, cuenta don Tito Flores Huamán.

Cuando ya tuvo su familia, junto a su esposa y sus hijos recorría diversos lugares donde vendían el adobo, pero nunca pudo encontrar uno que se pareciera en algo al que probaba cuando era niño. Terminaba renegando y con el estómago mal luego de consumirlo.

¿Y por qué no hago mi propio adobo si tengo tres restaurantes? se cuestionó, así que decidió preguntarle a su cocinero mayor de nombre Pedro si sabía preparar adobo. De inmediato le contestó que sí; pero decidió no arriesgarse hasta no estar completamente seguro de lo que iban a preparar y vender.

Decidió hacer su propia investigación. Visito lugares tradicionales donde se preparaba y vendía el adobo, conversó con antiguos familiares, buscó viejas recetas, combinó sabores, experimentó con diversos ingredientes.

Terminó por convencerse que el verdadero adobo arequipeño es un plato muy difícil de preparar, se necesita tiempo, dedicación, así que en 1971 decidió apostar por el Adobo a lo Antaño.

“La mejor propaganda es aquella que se hace boca a boca. Si a alguien le gusta lo que has preparado, se va a pasar la voz y la clientela se va a extender. Si no les gusta no solo no lo van a recomendar sino que ya nunca más van a regresar y eso era lo que nosotros estábamos buscando con nuestro adobo”, añadió.

El 13 de octubre ha cumplido 50 años preparando el tradicional adobo, el que cada domingo incluso llega hasta la ciudad de Lima, luego de que familias les hacen el encargo para el envío de algunos platos en el primer vuelo de la mañana.

EL ADOBO ES MEDICINAL

Don Tito tiene 82 años y no tiene problemas de salud, porque dice que se alimenta muy bien y sobre todo con productos naturales y ese plato de colores fuertes y de aroma penetrante, como es el adobo, asegura que en unos de los platos más saludables que una persona pueda consumir, aunque muchos los duden por los ingredientes que contiene.

“El adobo tiene todos los ingredientes de una receta médica, siempre y cuando esté bien preparado. Tiene la chicha de guiñapo que es de maíz morado, que es muy recomendado para la salud. La cebolla, el ajo, el ají, el rocoto, el kion son productos naturales y todos curan alguna enfermedad o mejoran la salud de quienes lo consumen”, argumenta.

El secreto para la preparación de este plato, está en hacerlo uno mismo y comprobar que los ingredientes que le ponen son realmente los que queremos consumir, agrega.

“Mucha gente decide hacer el adobo y un día antes se va a comprar su carne al mercado, compra la chicha o el concho sin saber cómo lo han preparado, lo mismo pasa con el ají o el ajo molido, que no saben que le han colocado o cómo lo habrán preparado y en qué condiciones sanitarias, entonces eso ya no es un adobo, sino una adobada cualquiera”, dice.

LAS CREMAS DEL ADOBO

Ese espesor que tiene el adobo, no debe ser producto del pan molido, de la zanahoria o la cebolla licuada en exceso, que luego de consumirlo te quedas eructando todo el día, con el estómago inflamado.

Para preparar el verdadero adobo se necesita hacer la chicha de guiñapo con el doble de maíz del que se acostumbra a utilizar, de tal manera que se genere esa mandioca natural, que luego se separa. El ají no solo debe dar un olor especial, sino también sabor y para ello se lo hace hervir con el cambio de agua hasta cinco veces. Allí uno escoge el picor que quiere darle al plato, además de quitarle el color negro que llega a soltar. Se lo licúa y se logra la crema de ají.

El ajo uno mismo tiene que pelarlo para tener la garantía de su higiene y calidad para licuarlos, lo mismo pasa con los hongos y el kion. Con todos esos productos se logran varias cremas, incluyendo el de la chicha, que luego se echan sobre la carne, especialmente de cogote de chancho, que es la que da mejor sabor y suelta más jugo, con una generosa cantidad de sal para que penetren los sabores en la carne y así se hacen macerar por lo menos un par de horas.

Luego se le coloca la chicha y el concho por lo menos unas 16 horas hasta las 2 de la mañana, que se ponen las ollas al fuego, explica.

Una veintena de rocotos adornan la olla. Es solo para darle sabor, aclara y el secreto es dejarlos solo un par de minutos desde el primer hervor, y luego sacarlos. Ahí se coloca el mazo de verduras, además de una serie de especias, que ayudan a mejorar el sabor.

EL SECRETO QUE NO ES SECRETO

Don Tito Flores dice que no se hace problemas para dar a conocer el secreto de su adobo, porque simplemente nadie lo va a hacer, ya que no es para nada comercial, ya que para preparar los 200 platos de adobo, se toma toda una semana, comenzando por elaborar las chichas de guiñapo. El martes prepara una, el miércoles la otra y el jueves una tercera, para darle un determinado grado de maduración.

“Yo me puedo dar el lujo de hacer lo que hago, porque es mi pasatiempo, en eso me entretengo. Desde el año 92 cuando decidí jubilarme, luego de haber sacado a mis hijos profesionales, me seguían buscando por mi adobo así que decidí dedicarme solo a su preparación”, cuenta.

En ningún restaurante van a hacer lo que yo hago, porque se necesita mucho tiempo con el que no cuentan, además que no les resulta rentable y en las casas, también es muy difícil hacer tanto trabajo para el consumo de un solo día.

Algo que también hace notar, es que su plato tiene un 70% menos de grasa, ya que antes de servirlo, de la olla retira toda esa cantidad extra que soltó la carne de cerdo, que en cualquier picantería, es el comensal quien termina haciendo el trabajo

EL “TÉ PITEAU” EN RE MAYOR

La costumbre de consumir el adobo los días domingo, es una tradición en Arequipa, el cual tiene que ir acompañado de su pan de tres cachetes y al finalizar, su “té piteau con su Re Mayor”.

Muchos consideran que el “té piteau”, es aquel al que se le agrega una copita de anisado para “asentar” el chancho. Explica que el nombre de “té piteau”, proviene de una “piteadora”, que es como una especie de tetera muy grande que existían en las picanterías, donde se hacía hervir el agua y allí se le colocaban el té, canela, cedrón, hierba luisa, clavo de olor y canela y no estaba listo, sino hasta que por el hervor comenzaba a soltar un pitillo.

DATO

La copa de anisado que le agregaban era el “resacau”, con que los loncos le denominaban, al que para no decir la palabra entera pedían un “Re Mayor”.

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